Coloque la carne de res y el ajo en una olla grande. Cubra con agua fría y lleve a ebullición a fuego alto; reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente, aproximadamente 3 horas y media.

Mientras tanto, coloque las hojas de maíz en un recipiente grande y cúbralas con agua tibia; remoje, pesadas con un plato invertido y una lata pesada, hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 3 horas.

Tueste los chiles anchos en una sartén de hierro fundido; deje enfriar, luego retire los tallos y las semillas. Desmenuce y triture en una licuadora de café limpia o con un mortero y mano.

Caliente el aceite en una sartén grande; incorpore la harina y deje que se dore ligeramente. Vierta 1 taza de caldo de res y revuelva hasta que quede suave. Mezcle los chiles molidos, el ajo, el orégano, las semillas de comino, el comino molido, las hojuelas de pimiento rojo, el vinagre y la sal. Revuelva la carne desmenuzada en la sartén y cubra. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos.

Coloque la manteca y la sal en un tazón grande para mezclar; bata con una batidora eléctrica a alta velocidad hasta que esté esponjosa. Agregue la masa harina y bata a baja velocidad hasta que esté bien mezclada. Vierta el líquido de cocción reservado, poco a poco, hasta que la mezcla tenga la consistencia de masa de galleta blanda.

Drene el agua de las hojas de maíz. Una por una, aplane cada hoja. Extienda la mezcla de masa sobre la hoja y el relleno de carne en el medio. Enrolle la hoja de maíz y asegúrela con cuerda de carnicero.