Reúne todos los ingredientes.

Sazona las chuletas de cordero con sal y pimienta.

Calienta el aceite en una olla grande y pesada o en una olla de barro a fuego medio-alto. Trabajando en lotes, cocina las chuletas de cordero hasta que estén doradas por todos lados, aproximadamente 8 minutos. Transfiere las chuletas a un plato; resérvalas.

Agrega las zanahorias, las cebollas y el ajo a la olla y saltea a fuego medio hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos.

Incorpora el vino, los tomates, el caldo de pollo, el caldo de res, el romero y el tomillo.

Devuelve las chuletas de cordero a la olla, presionándolas para sumergirlas. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo. Cubre y cocina a fuego lento hasta que el cordero esté tierno, aproximadamente 2 horas.

Retira la tapa y cocina a fuego lento para concentrar los sabores, aproximadamente 20 minutos.

Transfiere las chuletas de cordero a una bandeja; cúbre con papel aluminio para mantener caliente. Continúa hirviendo la salsa hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.