Reúne los ingredientes. Precalienta el horno a 350°F (175°C).

Cocina el tocino en una sartén grande a fuego medio-alto, dándole vueltas ocasionalmente, hasta que esté dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos. Transfiere el tocino a una olla holandesa con una cuchara escurridora. Reserva el goteo en la sartén.

Sazona generosamente las costillas cortas con sal y pimienta negra.

Calienta el goteo en la sartén a fuego alto; agrega las costillas cortas. Cocina hasta que estén doradas y caramelizadas por todos lados, de 3 a 5 minutos por lado. Transfiere las costillas a la olla holandesa; reserva el goteo en la sartén. Agrega el tomillo y la hoja de laurel a la olla holandesa. Reserva.

Reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla a la sartén; cocina y revuelve hasta que esté suave y dorada, de 5 a 10 minutos. Agrega el ajo; cocina y revuelve hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.

Incorpora la harina a la mezcla de cebolla; revuelve hasta que la mezcla se vuelva pastosa y de un color marrón claro, de 1 a 3 minutos.

Vierte el jerez en la mezcla de cebolla; cocina hasta que espese y esté caliente, aproximadamente 2 minutos. Vierte la mezcla de cebolla-jerez en la olla holandesa; agrega el caldo de res y sazona con sal. Lleva a ebullición; cubre la olla holandesa con una tapa.

Transfiere la olla holandesa al horno precalentado; cocina hasta que las costillas cortas estén tiernas al tenedor, aproximadamente 2 horas. Transfiere las costillas a un plato para servir; reserva la salsa en la olla holandesa.

Coloca la olla holandesa sobre fuego alto; hierve la salsa hasta que se reduzca y espese ligeramente, aproximadamente 10 minutos. Vierte la salsa reducida sobre las costillas.