Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Calienta una sartén a fuego medio-alto y cocina la salchicha para desayuno hasta que esté dorada y desmenuzada, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Reserva.

Combina el queso cheddar y mozzarella rallado en un tazón aparte. Reserva.

Lleva una olla con agua a ebullición. Prepara los pimientos cortando las partes superiores y quitando las semillas. Escalda los pimientos durante 4 a 5 minutos, luego escurre y enfría.

Calienta el aceite de oliva en la sartén. Cocina las papas ralladas y las cebollas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente de 5 a 7 minutos.

Combina la salchicha, la mitad de la mezcla de queso, los huevos batidos, sal y pimienta con las papas. Mezcla y deja reposar durante 5 minutos.

Rellena los pimientos con la mezcla, dejando espacio para el queso reservado. Coloca los pimientos en un molde para hornear apto para gratinar y cubre.

Hornea cubierto durante 15 minutos, luego destapa y hornea otros 10 minutos hasta que los huevos estén cuajados y los pimientos tiernos.