Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Para la masa: Combina la harina y la sal en un tazón grande. Corta la manteca hasta que la mezcla se parezca a migajas gruesas. Bate el agua, el huevo y el vinagre juntos en un tazón mediano. Incorpora al tazón con la harina hasta formar una bola.

Divide la masa en 4 bolas iguales. Envuelve en plástico y refrigera durante 4 horas o toda la noche. Extiende la masa para que quepa en dos moldes para tartas de 9 pulgadas. Coloca las bases en los moldes. Extiende y reserva las tapas.

Para el relleno: Combina las manzanas, el ruibarbo, las fresas, los arándanos, las frambuesas y el jugo de limón en un tazón grande. Combina el azúcar, la harina y la tapioca en un tazón mediano. Mezcla suavemente con la mezcla de frutas.

Divide la mezcla de frutas entre los 2 moldes preparados con masa. Cubre con las tapas. Recorta y sella los bordes. Bate la yema de huevo y el agua en un tazón pequeño. Pinta las tapas de las tartas con la mezcla de huevo. Haz unos cortes en la parte superior para permitir que salga el vapor.