Derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Incorpora la harina y cocina hasta que la mezcla se vuelva de un color amarillo más oscuro, aproximadamente 5 minutos. Agrega los champiñones y cocina durante 2 minutos.

Incorpora el jerez, el caldo de pollo y la leche, luego agrega las espinacas, los cebollines, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Lleva a ebullición a fuego alto, batiendo constantemente, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que las espinacas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.