Combine el hombro de cerdo y el hígado en una olla grande. Agregue 4 tazas de agua y lleve a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora y media.

Mientras tanto, hierva las 4 tazas de agua restantes con el arroz en una olla. Reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el líquido, de 20 a 25 minutos. Reservar.

Use una cuchara para transferir el cerdo a una tabla de cortar; déjelo enfriar.

Añada las cebollas verdes, la cebolla, el perejil, el pimiento, el apio, el cilantro y el ajo al caldo de cerdo hirviendo. Sazone con sal, pimienta de cayena, pimienta negra y copos de pimiento rojo. Cocine a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, de 5 a 7 minutos.

Muela la carne enfriada usando la placa gruesa de un molinillo de carne. Revuelva la carne molida en la mezcla de verduras y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que el líquido casi se haya evaporado, aproximadamente 10 minutos. Mezcle el arroz cocido y reserve para que se enfríe.

Enjuague las tripas de salchicha por dentro y por fuera con abundante agua tibia. Mantenga las tripas en un tazón de agua tibia hasta que esté listo para rellenarlas.

Una vez que la mezcla de salchicha esté lo suficientemente fría para manipularla, rellene las tripas preparadas usando un embutidor de salchichas. Pinche las salchichas con una aguja cada 4 a 6 pulgadas.