Lleva a ebullición 3 tazas de agua en una olla grande. Agrega 1/2 cucharadita de sal. Espolvorea la polenta, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Reduce el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo a menudo, hasta que la polenta esté cremosa y ya no áspera, de 15 a 20 minutos. Apaga el fuego.

Mientras se cocina la polenta, calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén. Agrega el guanciale y saltea hasta que esté crujiente. Agrega la cebolla picada, el diente de ajo y el romero y cocina hasta que el ajo esté ligeramente dorado y fragante pero no quemado, aproximadamente 1 minuto. Retira y desecha el diente de ajo. Incorpora los frijoles de arándano y los tomates y cocina a fuego lento hasta que espese un poco, aproximadamente 5 minutos.

Incorpora la mezcla de frijoles a la polenta y mezcla bien. Vierte en un molde cuadrado de vidrio de 9 pulgadas o en un molde de pastel de silicona y deja enfriar, aproximadamente 30 minutos.

Voltea la polenta enfriada y colócala, cubierta con tela de queso, para secar al aire hasta que se evapore la mayor parte de la humedad, de 8 horas a toda la noche.

Corta la polenta seca en rectángulos de 2x3 pulgadas.