Haz un montón de harina en una superficie de trabajo, y haz un pozo en el centro. Agrega los huevos al pozo y bate con un tenedor, incorporando gradualmente la harina desde los bordes. Cuando la masa se vuelva demasiado espesa para usar un tenedor, usa un raspador para levantar la harina restante sobre la parte superior y comienza a cortar hasta que se forme una masa irregular.

Amasa a mano hasta obtener una bola suave de masa, aproximadamente 3 minutos. Cubre y deja reposar durante 10 a 15 minutos. Amasa hasta que se forme una bola muy suave y elástica, unos 4 minutos más. Envuelve bien y deja reposar la masa en el refrigerador al menos 2 horas o toda la noche.

Agrega ricotta, parmesano, yema de huevo, perejil, sal, pimienta negra y cayena en un tazón, y mezcla hasta que esté uniformemente combinado. Cubre y refrigera hasta que sea necesario.

Divide la masa en 4 partes. Cubre 3 partes con plástico, espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina, y forma la cuarta parte en un rectángulo. Usa un rodillo para extender la masa en un rectángulo de 18x9 pulgadas, lo suficientemente delgado como para ver tu mano a través de él.

Recorta en 2 tiras, aproximadamente de 18 por 4 1/2 pulgadas. Mantén solo la cantidad necesaria de harina en la superficie de trabajo para este paso y los siguientes pasos para evitar que la masa se pegue.

Transfiere el relleno a una manga pastelera, o a una bolsa de plástico con una esquina cortada, y vierte una cuerda gruesa de relleno longitudinalmente a lo largo de cada tira de masa, a 2 pulgadas del borde. Rocía ligeramente cada pieza de masa con agua.

Dobla la masa sobre el relleno, teniendo cuidado de no atrapar burbujas de aire. Presiona firmemente los 2 bordes largos de la masa, aplanando la costura hasta el grosor de una sola capa de masa si es posible. Usa un cortador de pasta dentado para recortar el exceso de masa a aproximadamente 1/8 de pulgada del relleno.

Comenzando desde el extremo donde comienza el relleno, usa dos dedos para pellizcar el relleno y la masa juntos muy fuertemente cada pulgada o pulgada y media. Dobla ligeramente las secciones presionadas entre el relleno hacia adelante. Usa el cortador de pasta para cortar entre cada uno para formar agnolotti individuales. Puede ser útil rociar la masa nuevamente antes de hacer esto.

Transfiere los agnolotti terminados a una bandeja forrada con pergamino y ligeramente enharinada. Cubre y refrigera hasta que estés listo para cocinar. Los agnolotti también pueden congelarse en la bandeja antes de transferirlos a bolsas para congelar para almacenamiento.