Mezcle la mayonesa, el vinagre, la mostaza Dijon, la sal, la pimienta negra y la cayena en un tazón hasta que estén bien combinados. Incorpore el azúcar, luego agregue el apio, el pimiento, la zanahoria, los cebollines, el chile jalapeño y el chile poblano. Cubra y refrigere hasta que la pasta esté lista.

Lleve a ebullición una olla grande con abundante agua salada. Cocine los macarrones en el agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos pero firmes al diente, aproximadamente 8 minutos. Escurra, pero no enjuague.

Deje escurrir los macarrones en un colador durante unos 5 minutos, sacudiendo el exceso de humedad de vez en cuando. Vierta los macarrones en un tazón grande; sepárelos y déjelos enfriar a temperatura ambiente, entre 10 y 15 minutos. Los macarrones deben estar pegajosos.

Vierta el aderezo sobre los macarrones y mezcle hasta que se distribuya uniformemente. Cubra y refrigere hasta que los macarrones absorban el aderezo, al menos 4 horas o toda la noche si es posible.