Derrite 1 cucharadita de mantequilla y aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-bajo. Cocina y revuelve 2/3 del maíz con una pizca de sal y pimienta cayena en la mantequilla y el aceite caliente hasta que el maíz esté fragante y dorado, aproximadamente 10 minutos. Agrega el ajo; cocina y revuelve hasta que esté fragante, unos 30 segundos.

Vierte 2 tazas de agua en la mezcla de maíz; lleva a ebullición suave y bate la polenta en la mezcla. Lleva nuevamente a ebullición, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que la mezcla esté espesa y la polenta haya absorbido el agua, aproximadamente 20 minutos.

Agrega las 1/2 tazas restantes de agua y revuelve; cocina hasta que el agua se haya absorbido completamente, unos 10 minutos más.