Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Cocina los muslos de pollo en la mantequilla caliente hasta que ya no estén rosados en el centro, de 5 a 7 minutos por cada lado. Retira el pollo y deja enfriar durante unos 5 minutos. Desmenuza o córtalo en trozos pequeños y resérvalo.

Coloca el tocino en una sartén mediana y cocina a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado uniformemente, unos 10 minutos. Escurre las lonchas de tocino sobre toallas de papel, reservando 1 cucharada de grasa de tocino en la sartén. Deja que el tocino se enfríe ligeramente, unos 5 minutos; desmiga y resérvalo.

Rasca los jugos del pollo de la sartén hacia una olla o horno holandés. Cocina las papas, las zanahorias, el apio, la cebolla roja y el ajo en la olla a fuego medio hasta que la cebolla esté suave y transparente, unos 5 minutos.

Incorpora el pollo, la grasa de tocino reservada, el caldo, la leche, la sopa de champiñones, el maíz, el pimentón, la sal y la pimienta. Reduce el fuego y deja que el guiso hierva a fuego lento durante 20 minutos.

Mezcla la mezcla para hornear y la leche para hacer los ñoquis hasta formar una masa pegajosa. Añade cucharadas en el guiso. Cocina, sin tapar, durante 10 minutos.