Marinar la carne de res en vino tinto en un recipiente de vidrio de 23x33 cm en el refrigerador durante al menos 3 horas, volteando la carne a la mitad del tiempo de marinado.

Retirar la carne de res del vino y secarla con toallas de papel. Reservar el vino.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla holandesa grande a fuego medio-alto. Sazonar la carne de res por todos los lados con sal y pimienta. Dorar en el aceite caliente, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Retirar la carne, escurrir la olla y añadir el tocino. Cocinar hasta que esté semi-crujiente y dorado, unos 5 minutos. Escurrir la grasa del tocino pero no limpiar la olla.

Rociar el aceite restante en la olla y añadir las papas, las zanahorias, las judías verdes, el apio y el ajo. Cocinar y revolver durante 3 minutos.

Verter el vino reservado, el caldo de res y los tomates en la olla, raspando los trozos dorados que se pegan al fondo con una cuchara de madera. Añadir el romero y la salvia. Volver a poner la carne en la olla y llevar el líquido a ebullición.

Cubrir, reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y ya no esté rosada, de 3 a 3 1/2 horas, agregando los champiñones durante la última hora de cocción.