Lleva una olla con agua ligeramente salada a ebullición rápida a fuego medio-alto. Agrega el pollo al agua hirviendo; cubre. Cocina durante 15 a 20 minutos; escurre y reserva.

Precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa ligeramente un molde para hornear de 10x15 pulgadas.

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cocina la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en la mantequilla derretida hasta que estén apenas suaves, de 5 a 8 minutos. Transfiere a un tazón grande.

Agrega el pollo, el queso Cheddar, los chiles verdes, la salsa, el cilantro, el comino y los chiles chipotle al tazón. Sazona con sal y pimienta; mezcla.

Coloca aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de pollo a lo largo del borde de una tortilla; enrolla firmemente en forma de tubo. Coloca el enchilada, con la costura hacia abajo, en el molde preparado. Repite hasta que se use toda la mezcla de pollo.

Espolvorea el queso Monterey Jack sobre los enchiladas. Bate la nata para montar y el caldo de pollo en un tazón pequeño; vierte sobre los enchiladas. Cubre el molde con papel de aluminio.