Asa los chiles sobre una llama abierta, girándolos con frecuencia, hasta que la piel esté negra y casi blandos. Envuelve los chiles en varias toallas de papel y luego en un paño de cocina. Deja que se vaporicen en el paño durante al menos 15 minutos.

Mientras los chiles descansan, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-alto. Agrega las cebollas, el ajo y una gran pizca de sal; sofríe hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, de 3 a 4 minutos. Incorpora la salsa marinara, el caldo de pollo, el chile en polvo, el orégano, la pimienta, la sal, la pimienta de cayena, el comino y la canela; lleva a ebullición suave. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 30 minutos. Agrega más caldo de pollo si deseas una salsa más líquida. Prueba y ajusta los condimentos si es necesario. Mantén caliente hasta que se necesite.

Retira la piel quemada y los racimos de semillas de los chiles y enjuaga las semillas sueltas. Corta los chiles en tiras de 1/4 de pulgada.

Rompe 2 huevos enteros en un tazón, luego separa 3 huevos más (las claras en otro tazón, las yemas en el primer tazón). Bate las yemas y los huevos enteros con sal hasta que estén ligeros y aireados, luego incorpora gradualmente la harina y reserva. Bate las claras hasta formar picos suaves, luego dóblalas suavemente en la mezcla de yema para obtener una masa ligera.

Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva a fuego medio. Para cada tortita, agrega 1/8 de la masa, seguido por una capa de tiras de chile y cubos de queso. Extiende otra 1/8 parte de la masa encima para cubrir los chiles y el queso. Cubre y cocina hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado.