Llena una olla grande con agua y coloca un cocedor por inmersión sous vide en el agua. Ajusta la temperatura a 160 grados F (71 grados C) según las instrucciones del fabricante.

Corta una lima en 8 rodajas. Corta la segunda lima en 4 cuñas. Combina el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el chile en polvo, la sal, el chipotle en polvo, el pimentón y la pimienta de cayena en un tazón pequeño.

Coloca los muslos de pollo, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de cortar. Retira cuidadosamente cualquier exceso de grasa y pliegues de piel. Espolvorea el condimento sobre ambos lados del pollo, frotando un poco debajo de la piel. Coloca los muslos de pollo en una bolsa de vacío grande y coloca una rodaja de lima encima y debajo de cada muslo. Sella la bolsa usando una selladora al vacío.

Coloca la bolsa en el agua y ajusta el temporizador para 2 horas. Cuando el temporizador termine, retira el pollo de la bolsa y sécalo completamente con toallas de papel. Desecha las rodajas de lima y los jugos de la bolsa. Aplana ligeramente cada muslo con la palma de tu mano y una toalla de papel, usando una ligera presión para crear una superficie plana para dorar.

Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Sazona ligeramente el pollo con sal y pimienta. Coloca el pollo en la sartén caliente, con la piel hacia abajo, y dora hasta que esté bien dorado, aproximadamente 1 minuto. Mueve el pollo alrededor de la sartén con pinzas, manteniendo el pollo contra el borde de la sartén para obtener un color marrón uniforme en todos los bordes. Voltea los muslos y dora durante 30 segundos más.