Corta la carne de cerdo en ocho piezas de 5x7.5 centímetros.

Calienta el aceite en una olla holandesa de 6 cuartos de galón a fuego alto. En 2 tandas, sella la carne de cerdo, primero los lados con grasa, hasta que estén ligeramente dorados, de 30 a 60 segundos por lado. Transfiere a un plato. Vierte todo menos 1 o 2 cucharadas de los jugos.

Agrega ⅓ de taza de azúcar a la olla; derrite, revolviendo si es necesario, a fuego medio-alto. Cocina hasta que tenga un color caramelo claro, aproximadamente 1 minuto. Reduce el fuego a medio. Vuelve a poner la carne de cerdo en la olla, dando vueltas para cubrir. Cuando el azúcar se oscurezca a un color naranja, después de aproximadamente 1 minuto, agrega agua; revuelve para soltar cualquier azúcar pegada al fondo.

Agrega las cebolletas, el ajo, el jerez, la salsa de soja, la melaza, la estrella de anís y las 2 cucharadas restantes de azúcar. Si es necesario, agrega hasta ½ taza adicional de agua para cubrir casi toda la carne de cerdo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento, cubierto, volteando ocasionalmente, durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos.

Transfiere la carne de cerdo a un plato con una espumadera; cubre suavemente. Retira la grasa y escurre los sólidos del líquido de cocción. Devuelve 4 tazas de líquido a la olla y lleva a ebullición; cocina a fuego lento a fuego medio-alto hasta que se reduzca a aproximadamente 1 taza, unos 30 minutos.