Sazona generosamente todos los lados de los trozos de paleta de cerdo. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego alto. Dora los trozos de paleta de cerdo hasta que la superficie esté dorada y crujiente, aproximadamente 3 o 4 minutos por lado. Transfiere el cerdo dorado a un plato.

Agrega las cebollas al aceite, reduce el fuego a medio y sazona con una pizca de sal y pimienta. Cocina y revuelve durante unos 2 minutos. Agrega las hojas de salvia desgarradas y cocina hasta que las cebollas se ablanden y comiencen a dorarse, revolviendo con frecuencia.

Vierte la sidra en la olla y revuelve para desglasar el fondo. Aumenta el fuego a alto y lleva a ebullición. Incorpora el vinagre de sidra y reduce el fuego a bajo.

Devuelve los trozos de paleta de cerdo a la mezcla de sidra. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora. Retira la tapa, voltea los trozos, vuelve a tapar y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna con un tenedor, de 1 a 2 horas más.

Transfiere el cerdo a un tazón con una espumadera. Aumenta el fuego a alto y lleva la salsa a fuego lento. Bate la crema fraîche. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad y esté ligeramente espeso, aproximadamente de 8 a 10 minutos.