Prepara un baño de hielo llenando un tazón grande con agua helada, y resérvalo.

Lleva a ebullición una olla grande con agua salada, agrega las judías verdes y blanquea hasta que estén tiernas pero crujientes, de 3 a 4 minutos. Escurre las judías verdes y añádelas inmediatamente al baño de hielo para detener la cocción; resérvalas.

Bate el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza de Dijon, la ralladura de limón, la sal, la pimienta y una pizca de azúcar en un tazón pequeño para hacer el aliño.

Escurre bien las judías verdes y sécalas con una toalla de papel para evitar diluir el aliño. Colócalas en un tazón y rocíalas con el aliño, mezclando suavemente para cubrir.