Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio; agrega la cebolla, el ajo, el chile jalapeño y el epazote y cocina hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos.

Incorpora el huitlacoche a la mezcla de cebolla; cocina y revuelve hasta que el líquido del huitlacoche se haya evaporado, aproximadamente 10 minutos. Sazona con sal y mantén caliente.

Calienta una plancha grande o sartén a fuego medio hasta que esté caliente. Humedece ambos lados de dos tortillas con agua y colócalas, apiladas juntas, sobre la plancha caliente; cocina hasta que la tortilla inferior esté crujiente, aproximadamente 2 minutos. Voltea las tortillas apiladas y cocina la otra tortilla hasta que esté crujiente, aproximadamente 2 minutos.

Separa las dos tortillas; colócalas por separado, con el lado sin cocinar hacia abajo, en la plancha caliente. Cubre el lado crujiente de una tortilla con 1/5 del queso Oaxaca; coloca 1/5 de la mezcla de huitlacoche sobre el queso, luego coloca el lado crujiente de la segunda tortilla encima para cubrir la mezcla de huitlacoche.

Cocina, volteando una vez, hasta que ambas tortillas estén crujientes y el queso se haya derretido, aproximadamente 3 minutos; repite con las tortillas restantes, queso y mezcla de huitlacoche.