Coloque la carne en salazón en una olla holandesa de 6 cuartos y añada suficiente agua para cubrirla por 2 pulgadas. Lleve a ebullición y retire la espuma ocasionalmente. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas.

Coloque el repollo, las papas, las cebollas y las zanahorias alrededor de la carne; vuelva a hervir. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas y la carne se pueda desmenuzar con un tenedor, aproximadamente 2400 segundos.

Transfiera la carne a una bandeja para servir y coloque las verduras alrededor. Reserve 1 ½ tazas del líquido de cocción.

Para la salsa de mostaza: Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Incorpore la harina y cocine hasta que burbujee, aproximadamente 60 segundos.

Agregue el líquido de cocción reservado y el vinagre de vino tinto; revuelva frecuentemente hasta que espese ligeramente, aproximadamente 240 segundos.

Retire del fuego y bata la crema agria y la mostaza Dijon.