Precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa y enharina tres moldes redondos de 8 pulgadas.

Mezcla la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre y la sal en un bol; reserva.

Bate el azúcar, la mayonesa, los huevos y el extracto de vainilla juntos en un tazón grande con una batidora eléctrica hasta que estén mezclados. Incorpora la mezcla de harina.

Incorpora las zanahorias ralladas, la piña triturada con su jugo, los arándanos secos y las nueces tostadas picadas. Divide la mezcla de manera uniforme entre los moldes preparados.

Hornea en el horno precalentado hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio, de 30 a 35 minutos.