Coloque el tocino en una sartén grande y cocine a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado de manera uniforme, aproximadamente 8 minutos. Escurra las tiras de tocino sobre toallas de papel; pique cuando se enfríen lo suficiente para manipularlas.

Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio; bata la harina. Agregue lentamente la leche evaporada, batiendo hasta que quede suave. Cocine hasta que espese ligeramente, unos 2 minutos; retire del fuego.

Agregue aceite a una olla grande o horno holandés; cocine las cebollas a fuego medio hasta que casi sean translúcidas. Agregue la carne molida, cocine y revuelva, deshaciendo los trozos con una espátula mientras cocina, de 5 a 7 minutos. Drene cualquier exceso de grasa.

Agregue el tocino, los tomates picados con chiles verdes, los frijoles y el maíz. Vierta el caldo de res y agregue las papas en cubos. Revuelva para combinar. Agregue los granulados de ajo y el comino. Sazone con sal y pimienta.