Cubrir los champiñones cantarelos con agua caliente, cubrir y dejar reposar durante 30 minutos para ablandar. Una vez blandos, retirar los champiñones del agua y picarlos; desechar el agua.

Derretir la mantequilla junto con el aceite de trufa en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, el chalote y el ajo; cocinar y revolver durante dos minutos hasta que la cebolla comience a ablandarse. Añadir los champiñones frescos; continuar cocinando hasta que los champiñones se ablanden y comiencen a soltar su líquido. Incorporar los champiñones cantarelos picados y cocinar durante 3 minutos más.

Añadir el arroz Arborio; cocinar y revolver durante unos minutos hasta que el arroz se vea brillante y esté bien cubierto con la mezcla de cebolla. Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que casi se evapore.

Reducir el fuego a medio; añadir 1/3 del caldo de pollo caliente. Cocinar y revolver hasta que el caldo de pollo se haya absorbido en su mayoría, aproximadamente 5 minutos. El risotto debe estar hirviendo suavemente mientras revuelves el caldo de pollo. Añadir la mitad del caldo restante y revolver durante 5 minutos más. Finalmente añadir el caldo restante y continuar cocinando hasta que el risotto esté cremoso y el arroz esté tierno, aproximadamente 5 minutos más. El arroz no debe estar completamente blando, sino que aún debe tener un poco de firmeza cuando lo muerdas. Puedes añadir un poco de agua si es necesario para cocinar el arroz a este estado.