Bate la yema de huevo, el ajo y el jugo de limón en un tazón hasta que esté bien mezclado. Vierte lentamente el aceite de oliva y el aceite de canola mientras bates constantemente, hasta que quede espeso y suave. Sazona con sal, pimienta y pimentón. Transfiere el alioli al refrigerador.

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Incorpora la harina para hacer una pasta. Reduce el fuego a bajo. Agrega gradualmente la leche hasta que la salsa espese. Añade el atún, el perejil, los cebollines, el eneldo, el jugo de limón, la ralladura, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cocina y revuelve hasta que la mezcla alcance la consistencia del puré de patatas.

Extiende la mezcla de atún en un recipiente para hornear, cúbrelo con plástico adherente y refrigera durante 2 a 3 horas o toda la noche.

Bate los huevos en un tazón pequeño. Vierte las migas de pan panko en un plato poco profundo.

Divide la mezcla de atún frío en 8 porciones; dale forma a cilindros o hamburguesas con las manos mojadas. Sumerge en el huevo batido y luego cubre con las migas de pan. Refrigera hasta que esté firme durante 1 hora.