Precalienta el horno a 400°F (205°C). Prepara un molde desmontable de 9 pulgadas engrasándolo con mantequilla y espolvoreando harina. Ten listos dos círculos de cartón de 10 pulgadas.

En un bol limpio, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas, luego agrega gradualmente 1 taza de azúcar mientras sigues batiendo hasta que se formen picos suaves.

En un bol aparte, mezcla las yemas de huevo, la leche, la ralladura de limón, la sal y el extracto de vainilla hasta que esté más claro en color. Incorpora esto a las claras de huevo. Tamiza la harina sobre la mezcla e incorpora suavemente.

Extiende 1 1/3 tazas de masa en el molde engrasado y hornea durante 5-9 minutos hasta que aparezcan manchas marrones. Retira y deja enfriar; repite para 7 capas.

Para hacer la crema de mantequilla de chocolate, bate la mantequilla y el cacao juntos hasta que estén esponjosos. Agrega gradualmente la leche, la vainilla y el azúcar glas hasta que quede suave.

Monta el pastel: alterna las capas del pastel con la crema de mantequilla, reservando una capa. Refrigera durante 6 horas.

Para el topping de caramelo, derrite el azúcar en una sartén a fuego medio hasta que adquiera un color ámbar. Vierte sobre la capa de pastel reservada y córtala en cuñas mientras esté suave.