Seca el pavo con toallas de papel. Sazona el interior y el exterior del pavo con sal kosher, enfocándote en el pecho y los muslos. Coloca el pavo, con el pecho hacia arriba, en la bandeja para asar y cúbrelo con plástico. Refrigera el pavo durante aproximadamente 2 días.

Dale la vuelta al pavo con el pecho hacia abajo, cúbrelo con plástico y refrigéralo durante aproximadamente 1 día más.

Retira el plástico y coloca el pavo sobre una rejilla sobre una bandeja para hornear la noche antes de que planees asarlo. Deja que el pavo se seque al aire en el refrigerador durante al menos 8 horas.

Deja que el pavo alcance la temperatura ambiente, de 1 a 2 horas; sécalo con toallas de papel. Sazona el pavo con pimienta negra y coloca la cebolla y el apio en la cavidad.

Precalienta el horno a 425 grados F (220 grados C). Coloca el pavo, con el pecho hacia abajo, en una bandeja para asar.

Asa en el horno precalentado hasta que la piel esté dorada, aproximadamente 30 minutos. Retira el pavo del horno y dale la vuelta para que el pecho quede hacia arriba. Reduce la temperatura del horno a 325 grados F (165 grados C); continúa asando hasta que un termómetro instantáneo insertado en la parte más gruesa del muslo marque 165 grados F (74 grados C), aproximadamente 2 horas.