Retire la piel de los muslos y pechugas de pollo sin quitarla por completo; haga varios cortes profundos en la carne. Espolvoree 3 cucharaditas de condimento Cajun en los cortes y sobre la carne, luego vuelva a colocar la piel. Bata 1/2 taza de aceite de oliva y el vino blanco en un tazón grande. Agregue el pollo, vierta la marinada encima, luego cubra y refrigere durante 1 hora.

Retire el pollo de la marinada y sacuda el exceso; deseche la marinada restante. Caliente 1/4 de taza de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio hasta que brille. Agregue el pollo, trabajando en lotes si es necesario, y cocine hasta que esté dorado, aproximadamente 5 minutos por lado. Transfiera el pollo a una olla grande de sopa y vierta el caldo encima. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, aproximadamente 20 minutos.

Mientras el pollo está hirviendo a fuego lento, cocine la cebolla, el pimiento y el apio en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, aproximadamente 8 minutos. Retire del fuego y reserve.

Mezcle la harina y el aceite de canola en una sartén antiadherente para hacer un roux; revuelva hasta que quede suave y sin grumos. Caliente a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Después de aproximadamente 5 minutos, el roux comenzará a volverse dorado pálido. Revuelva hasta que el color sea como el chocolate con leche, aproximadamente 30-40 minutos. Retire del fuego y siga revolviendo hasta que el roux se enfríe y deje de cocinarse, aproximadamente 5 minutos más.

Incorpore la mezcla de cebolla y 1 taza de agua hirviendo al roux; caliente a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Bata hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Agregue el roux espesado al pollo, mézclelo y agregue las 9 tazas restantes de agua hirviendo. Sazone con condimento Cajun y lleve a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora.

Espolvoree el ajo en polvo y la pimienta de cayena sobre la salchicha. Dore la salchicha en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Transfiera la salchicha a la sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire el pollo de la olla y retire la carne de los huesos; deseche la piel y los huesos. Devuelva la carne a la sopa y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Retire la capa de aceite que se forma en la parte superior.

Mientras la gumbo está hirviendo a fuego lento, lleve el arroz y 3 tazas de agua a ebullición en una cacerola a fuego alto. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que el líquido se absorba, aproximadamente 20-25 minutos.