Precalienta el horno a 350°F (175°C). Rocía una bandeja para hornear con spray para cocinar.

Vierte los vegetales mixtos en un tazón apto para microondas. Agrega agua y calienta en el microondas hasta que estén calientes, de 1 a 3 minutos. Escurre.

Rocía una sartén con spray para cocinar y caliéntala a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté suave, aproximadamente 3 minutos.

Agrega los vegetales mixtos, el pollo en cubos, la sopa condensada, la sal y la pimienta a la sartén. Cocina y revuelve hasta que el relleno esté caliente, de 3 a 5 minutos.

Abre las galletas y aplana cada una en un círculo. Coloca una porción de relleno en una mitad de cada círculo, dobla la otra mitad sobre el relleno y presiona los bordes con un tenedor para sellar. Coloca los mini pasteles en la bandeja para hornear preparada.