Cocine el pimiento rojo, el calabacín, la calabaza amarilla, la cebolla y los champiñones en aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio o medio-alto hasta que estén tiernos, aproximadamente 7 minutos. Transfiera las verduras a un tazón.

Cubra la misma sartén con spray para cocinar; coloque una tortilla en la sartén. Espolvoree 1/4 de taza de queso uniformemente sobre la tortilla; agregue 3/4 de taza de la mezcla de vegetales encima. Espolvoree 1/8 de taza más de queso sobre los vegetales; cubra con una segunda tortilla.

Cocine hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente 2 a 3 minutos por lado. Transfiera la quesadilla a una tabla de cortar; córtela en 8 triángulos con un cortador de pizza.