Prepare el guacamole mezclando los aguacates, tomates, chalota picada, jalapeño y jugo de limón en un tazón. Refrigere para que los sabores se integren.

Reduzca el caldo de pollo en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo hasta que quede aproximadamente 1/2 taza.

Caliente 1/4 de taza de aceite de maíz en una sartén; cocine los pimientos rojos y amarillos hasta que estén tiernos, unos 5 a 7 minutos. Agregue los champiñones, las semillas de cilantro, las semillas de apio y la pimienta negra. Incorpore el caldo de pollo reducido y 2 cucharadas de agua. Cocine hasta que el líquido se absorba, unos 5 a 7 minutos más.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola y cocine las chalotas en rodajas, revolviendo durante 3 minutos. Agregue el ajo y cocine otros 3 minutos. Agregue 3 1/2 tazas de agua, lleve a ebullición y reduzca a 1 taza. Cuele el líquido y devuélvalo a la cacerola.

Agregue el vinagre de vino blanco al líquido colado y reduzca a 1/4 de taza. Bata los cubos de mantequilla fría mientras revuelve constantemente. Reserve pero mantenga caliente.

Precaliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Caliente el aceite y cocine los filetes de res durante aproximadamente 5 minutos por cada lado hasta que estén rosados (130°F / 54°C internamente). Deje reposar la carne bajo papel aluminio durante 10 minutos.