Mezcla el agua tibia y el azúcar en un tazón grande. Espolvorea la levadura por encima y deja reposar hasta que esté espumosa, aproximadamente 5 minutos.

Incorpora la harina integral, la harina de centeno y la sal. Mezcla la harina para pan, una taza a la vez, hasta que la masa no esté pegajosa. Amasa sobre una superficie enharinada hasta que esté suave y elástica, unos 10 minutos. Coloca en un tazón engrasado, girando para cubrir. Deja reposar para que aumente de tamaño, alrededor de 1 hora.

Desinfla la masa y divídela en 4 o 5 porciones. Forma cada porción en una bola; deja que suba nuevamente hasta que duplique su tamaño, unos 20 minutos.

Coloca cada bola sobre una bandeja para hornear y aplana en forma de óvalo, de 1/2 a 3/4 de pulgada de grosor. Haz agujeros por todas partes con los dientes de un tenedor. Deja que suba nuevamente hasta duplicar su tamaño, de 20 a 30 minutos.

Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).