Coloque ½ taza de agua tibia en un tazón pequeño y espolvoree la levadura sobre la superficie. Deje reposar hasta que la levadura sea absorbida, aproximadamente 10 minutos.

Combine la harina y la sal en un tazón grande. Haga un pozo en el centro y vierta el agua fría, la mezcla de levadura, 1 cucharada de aceite de oliva y la biga. Mezcle todo con una cuchara de madera resistente.

Cuando la masa se una, pásela a una superficie enharinada y amase vigorosamente durante unos 20 minutos. Tome descansos de 1 a 2 minutos si lo desea. Forme la masa en una bola y cúbrala con aceite dentro de un tazón limpio. Cubra con un paño y deje que suba a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 ½ horas.

Aplaste la masa doblando los bordes hacia el centro y gírela para que la parte superior quede lisa nuevamente. Cubra el tazón y deje que suba por segunda vez hasta duplicar su tamaño, aproximadamente 45 minutos.

Pase la masa a una superficie enharinada y aplástela suavemente en un cuadrado de 8 pulgadas usando las palmas de las manos. Cubra y deje que suba nuevamente.

Precaliente el horno a 425°F (220°C). Coloque una piedra para hornear en el horno mientras se precalienta. Espolvoree una pala de panadero con maíz molido y deslícela suavemente debajo del cuadrado de masa. Use los dedos para crear una superficie con hoyuelos presionándolos aproximadamente ¾ del camino hacia abajo en la masa. Rocíe con agua.

Espolvoree un poco de maíz molido sobre la superficie de la piedra para hornear. Deslice el cuadrado de la pala sobre la piedra para hornear. Rocíe un poco de agua en el horno caliente, cierre rápidamente la puerta y hornee durante 30 minutos hasta que la parte superior esté dorada.