Coloca 1/4 de las papas, cebolla, huevos, sal, harina y polvo de hornear en el bol de un procesador de alimentos; pulsa varias veces hasta que los vegetales estén finamente picados. Agrega las papas restantes y vuelve a pulsar hasta que todas las papas estén finamente picadas y la mezcla esté bien combinada.

Calienta el aceite de canola en una sartén a fuego medio. Toma aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de papas a la vez y colócala en la sartén. Fríe los latkes hasta que estén dorados y crujientes en el fondo, de 2 a 3 minutos. Voltea y cocina los otros lados hasta que estén dorados, de 2 a 3 minutos más.