Reúne todos tus ingredientes.

Unta un tazón grande con aceite de oliva.

Combina la harina para todo uso, la harina de espelta, la levadura y la sal kosher en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para amasar. Agrega agua y amasa hasta que la masa esté suave, elástica, húmeda y pegajosa, aproximadamente 5 minutos. Transfiere la masa al tazón preparado. Cúbrela y deja que suba sobre la encimera durante 30 minutos.

Destapa la masa. Moja una mano y toma un lado de la masa en el tazón. Estíralo ligeramente hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Repite esta técnica de plegado 6 o 7 veces más, girando el tazón ligeramente entre cada pliegue. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.

Repite el proceso de plegado y reposo dos veces más, para un total de 2 horas de reposo.

Repite el plegado una vez más. Cubre y coloca en el refrigerador durante 12 a 24 horas.

Cuando estés listo para hornear, cubre una bandeja para hornear con una alfombrilla de silicona; espolvorea un poco de harina sobre la alfombrilla.

Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y aplasta o presiona en forma de óvalo, enharinando ligeramente según sea necesario. Corta el óvalo por la mitad a lo largo en dos porciones iguales.

Forma la fougasse: En una pieza de masa, dobla un extremo sobre el tercio central, luego dobla el otro extremo sobre el centro para formar un triángulo. Transfiere a la bandeja preparada y repite con la segunda pieza de masa.

Cubre ambos triángulos con un trozo de plástico engrasado y deja reposar hasta que la masa se caliente, de 30 minutos a 1 hora.

Cubre dos bandejas para hornear con papel pergamino; espolvorea generosamente sémola de maíz sobre el pergamino. Retira el plástico de la masa.

Transfiere una pieza de masa a una superficie ligeramente enharinada. Forma y corta la masa para que se parezca a una hoja usando una rueda para pizza. Separa suavemente la masa para crear aberturas. Repite con la segunda pieza de masa.

Precalienta el horno a 450°F (230°C). Unta una fougasse con aceite de oliva; espolvorea sal marina gruesa.

Hornea una fougasse en el centro del horno durante unos 20 minutos o hasta que esté dorada. Deja enfriar sobre una rejilla.

Repite el proceso de horneado con la segunda fougasse.