Muele la ralladura de naranja usando un mortero hasta que forme una pasta suave.

Combina el chocolate, el café y la ralladura de naranja en la parte superior de un baño maría sobre agua hirviendo a fuego lento. Revuelve frecuentemente, raspando los lados con una espátula de goma para evitar que se queme, hasta que el chocolate esté derretido, aproximadamente 5 minutos. Revuelve hasta que esté suave y retira del fuego. Deja enfriar ligeramente.

Bate las claras de huevo y la sal en un tazón de vidrio, metal o cerámica hasta que formen picos firmes.

Agrega las yemas de huevo a la mezcla de chocolate ligeramente enfriada y revuelve hasta que esté bien combinado. Vierte sobre las claras de huevo. Incorpora cuidadosamente con una espátula hasta que esté apenas combinado.