Prepara la masa: Bate la harina, el azúcar y la sal juntos en un tazón mediano. Incorpora la mantequilla usando dos cuchillos o un cortador de masa. Trabaja suavemente el queso crema y la crema agria hasta que la masa esté combinada.

Voltea la masa sobre una superficie de trabajo. Reúne rápidamente las migas y forma la masa en un cuadrado. Dobla el cuadrado a la mitad y aplánalo en un cuadrado más grande usando un rodillo; dóblalo a la mitad nuevamente. Extiéndelo una vez más, luego dóblalo en tercios, como una carta. Envuelve la masa en plástico y refrigérala hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.

Cuando la masa haya estado en el refrigerador durante 30 minutos, prepara el relleno: Mezcla los melocotones, 3 cucharadas de azúcar y la canela en un tazón pequeño. Deja reposar durante unos 15 minutos. Transfiere la mezcla del relleno a un colador sobre un tazón y escurre los jugos sobrantes durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Precalienta el horno a 400 grados F (200 grados C). Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino.

Extiende la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada. Corta de 15 a 20 círculos de aproximadamente 4 a 6 pulgadas de diámetro. Coloca 2 cucharaditas de relleno en el centro de cada círculo. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno y presiona los bordes con los dedos para sellar; para un acabado decorativo, usa los dientes de un tenedor.

Coloca las empanadas en la bandeja para hornear preparada; cepilla con huevo batido y espolvorea con el azúcar restante.