Unta con mantequilla un molde de vidrio de 9x13 pulgadas y resérvalo.

Combina el azúcar, el jarabe de maíz y el agua en una cacerola a fuego medio-alto. Mezcla solo para combinar, luego lleva a ebullición. Calienta hasta 250-265°F, o hasta que una pequeña cantidad de jarabe al caer en agua fría forme una bola rígida.

Mientras tanto, bate las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que estén espumosas. Espolvorea el polvo de gelatina y sigue batiendo hasta que se formen picos cuando se apaguen y levanten los batidores.

Cuando el jarabe alcance la temperatura, viértelo en un chorro fino sobre la mezcla de claras de huevo, mezclando constantemente a baja velocidad. Aumenta a alta velocidad una vez que el jarabe esté dentro y bate hasta que el caramelo esté rígido y pierda su brillo.