Divide el jengibre en dos mitades: corta una mitad en cubos y ralla la otra. Totaliza a 3 tazas. Colócalo en una cacerola grande con agua, lleva a ebullición, luego cocina a fuego lento tapado durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, asegurándote de que no se seque.

Cuela a través de un colador de malla fina, reteniendo 1/2 taza de agua con sabor a jengibre. Combina el jengibre y el agua en un tazón, refrigera al menos 4 horas o toda la noche.

Combina el jengibre enfriado y el azúcar en una olla. Llévalo a ebullición fuerte durante 1 minuto a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Agrega la pectina, cocina a fuego lento durante 7 minutos y retira cualquier espuma.

Esteriliza los frascos/tapas de enlatado en agua hirviendo durante al menos 5 minutos. Llena los frascos con mermelada hasta 1/4 de pulgada del borde, elimina las burbujas de aire y limpia los bordes antes de sellar.

Coloca los frascos en una rejilla en una olla grande, cubriéndolos completamente con agua hirviendo. Procesa durante 15 minutos, asegurando que el agua permanezca 1 pulgada por encima de los frascos.