Combine la leche, 1/4 de taza de mantequilla y una pizca de sal en una cacerola; lleve a ebullición. Bata la sémola en la leche hirviendo, mezclando bien para evitar grumos. Reduzca el fuego y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que espese, de 3 a 4 minutos. Retire la cacerola del fuego. Agregue las yemas de huevo, 1 taza de Grana Padano y el queso Gruyere; mezcle bien.

Caliente una sartén antiadherente a fuego medio; cocine y revuelva la panceta hasta que esté crujiente, de 7 a 10 minutos. Mezcle la panceta con la mezcla de sémola.

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Engrase 2 bandejas para hornear con 1 1/2 cucharadita de mantequilla.

Extienda la mezcla de sémola sobre una de las bandejas preparadas, aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Deje enfriar a temperatura ambiente, unos 15 minutos.

Corte pequeños discos de la mezcla de sémola enfriada usando un vaso o cortador de galletas. Coloque los discos en la otra bandeja preparada, ligeramente superpuestos. Espolvoree el queso Grana Padano restante sobre los discos y adorne con 1 1/2 cucharadita de mantequilla restante.