Combine la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande. Use un cortador de masa para integrar la mantequilla a la mezcla de harina hasta que tenga una textura similar al arroz o a una masa gruesa. Añada el jamón y el Gruyère y mezcle uniformemente.

Humedezca la mezcla de harina con crema hasta que la masa comience a unirse. Agregue más crema, leche o agua si la masa parece seca.

Vierta la masa sobre una superficie enharinada y dóblela sobre sí misma. Estírela suavemente, girándola y doblando de 3 a 4 veces. Espolvoree ligeramente un rodillo con harina y extienda la masa hasta un grosor de 1/2 a 3/4 de pulgada, girando ocasionalmente la masa un cuarto de vuelta.

Corte los scones con un cortador de galletas de 3 pulgadas ligeramente enharinado; presione el cortador directamente hacia abajo sin torcerlo. Reúna los restos de masa y córtelos según sea necesario. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino; coloque los scones cortados sobre la bandeja.

Bata el huevo, el agua y una pizca de sal en un tazón pequeño. Pincele la parte superior de los scones con el pincelado de huevo y refrigere durante unos 20 minutos.

Precaliente el horno a 450 grados F (235 grados C). Vuelva a pincelar la parte superior de los scones con la mezcla de huevo.