Combine champiñones, jerez, cebolla, mantequilla y perejil en una sartén grande a fuego medio; cocine y revuelva hasta que todo el líquido se absorba y los champiñones estén bien dorados, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Deje enfriar, luego cubra la parte superior de cada trozo de lomo con la mezcla de champiñones.

Corte cada hoja de hojaldre parcialmente descongelada en 3 rectángulos, para un total de 6 piezas de hojaldre. Extienda cada rectángulo de hojaldre a un grosor de aproximadamente 1/4 de pulgada y coloque el bistec en el centro; doble hacia arriba y selle todos los bordes, asegurándose de que las costuras no sean demasiado gruesas.

Coloque en una bandeja para hornear, cubra con papel plástico y refrigere hasta 35 minutos antes del momento de servir.

Precaliente el horno a 220 grados Celsius. Hornee los Wellingtons de res en el horno durante 25 minutos. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir.