Mezcla el polvo de chile, la sal y el comino en un tazón. Frota la mezcla sobre todo el pollo.

Vierte el caldo de pollo en una olla a presión multifuncional (como Instant Pot). Añade un estante en la base de la olla y coloca el pollo sazonado encima. Cierra y bloquea la tapa. Selecciona alta presión según las instrucciones del fabricante; ajusta el temporizador a 5 minutos. Permite entre 10 y 15 minutos para que se acumule la presión.

Mientras tanto, precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa ligeramente un molde para hornear de 9x13 pulgadas.

Libera la presión usando el método de liberación natural durante 5 minutos, luego realiza la liberación rápida del resto de la presión durante 5 minutos más. Desbloquea y retira la tapa.

Mezcla 2 tazas de queso Monterey Jack, 1 lata de salsa verde enchilada, los chiles verdes y las cebollas en un tazón grande para mezclar bien.

Transfiere el pollo cocido a una tabla de cortar y desmenúzalo o córtalo en trozos pequeños. Agrega el pollo al tazón de mezcla y revuelve hasta que se combine con la mezcla de queso.

Calienta el aceite de oliva en una sartén. Ablanda las tortillas, una por una, sumergiéndolas en el aceite caliente durante 2 a 3 segundos por cada lado. Escurre sobre toallas de papel.

Coloca de 2 a 3 cucharadas de la mezcla de pollo en cada tortilla, enróllala y colócala con el lado de la costura hacia abajo en el molde preparado.

Combina la salsa verde enchilada restante con la salsa roja enchilada en un tazón; vierte sobre las enchiladas en el molde. Espolvorea el queso Monterey Jack restante encima.