Lleva a ebullición una olla grande con agua ligeramente salada. Agrega el penne y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el penne comience a ablandarse, aproximadamente 8 minutos. Escurre y reserva 1/4 de taza del agua de la pasta.

Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C).

Cocina la salchicha italiana en una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que esté dorada y desmenuzada, unos 5 minutos. Transfiere a un plato forrado con toallas de papel.

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Sofríe el ajo picado y los copos de chile rojo hasta que el ajo esté fragante, de 30 a 45 segundos. Espolvorea la harina sobre la mezcla y revuelve para combinar, asegurándote de que no haya grumos.

Vierte la leche, la crema y el agua de la pasta reservada. Mezcla el mozzarella, provolone, fontina y parmesano en un tazón y revuelve aproximadamente 4/5 de la mezcla de quesos. Revuelve para combinar.

Agrega el penne, la salchicha italiana cocida y los tomates secos cortados en juliana a la salsa de queso. Mezcla para combinar y vierte en un molde para hornear de 8x8 pulgadas. Espolvorea con la mezcla de queso restante.