Sazone el interior de las codornices con sal y pimienta, inserte una hoja de salvia en cada una y envuelva cada una con lonchas de panceta. Asegure con palillos.

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Dore las codornices mientras humedece con brandy, 1/2 del caldo de res y 1/2 del vino. Deje que la mayor parte del vino se evapore (5-7 minutos), sazone con sal y pimienta y transfiera a un recipiente para hornear.

Asar en un horno precalentado hasta que las codornices estén cocidas, aproximadamente 12 minutos, rociando con jugos según sea necesario.

Transfiera los jugos de la sartén de nuevo a la cacerola, agregue las codornices y cocine a fuego lento, girando frecuentemente durante unos 6 minutos.

En una sartén aparte, caliente 1/2 cucharada de mantequilla a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y revuelva hasta que esté dorada (2 minutos). Agregue el arroz, revolviendo para cubrir y tostar (2-3 minutos).

Reduzca el fuego a medio y agregue el vino restante. Revuelva hasta que se evapore la mayor parte. Agregue gradualmente el caldo de res restante en tercios, revolviendo hasta que el arroz absorba el líquido y alcance una consistencia cremosa (15-20 minutos).

Incorpore la mantequilla restante y la mitad del queso parmesano en el risotto.