Derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega los champiñones y cocina durante 3 minutos. Agrega 1 cucharada de mantequilla, las espinacas, los chalotes y 1/2 cucharadita de sal; saltea hasta que las espinacas se marchiten y los chalotes comiencen a caramelizarse, de 2 a 3 minutos. Retira del fuego y reserva.

Derrite 1 cucharada de mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Agrega el arroz; cocina y revuelve hasta que el arroz comience a dorarse, de 2 a 3 minutos. Añade el vino y sigue revolviendo hasta que el líquido esté casi absorbido, aproximadamente 2 minutos.

Comienza a añadir caldo, 1/2 taza a la vez. Revuelve hasta que el caldo esté casi completamente absorbido, luego agrega otra 1/2 taza y repite. Continúa añadiendo caldo hasta que el risotto tenga una consistencia similar a la de un puré espeso pero aún tenga algo de textura. Este proceso tomará entre 20 y 30 minutos.