Corta las coles por la mitad a lo largo y recorta los extremos. Enjuaga y corta en trozos de aproximadamente 5 cm cuadrados. Coloca la col en bolsas resellables grandes; espolvorea la sal uniformemente sobre las hojas para cubrirlas. Usa tus manos para frotar la sal en la col. Sella las bolsas y deja a temperatura ambiente durante 6 horas.

Enjuaga las hojas de col bajo agua fría, al menos 2 o 3 veces, para eliminar la mayor parte de la sal; escurre y exprime cualquier líquido adicional.

Coloca la col enjuagada en un recipiente grande con tapa ajustada. Mezcla la salsa de pescado, los cebollines, la cebolla blanca, el ajo, el azúcar y el jengibre. Espolvorea el chile coreano sobre la mezcla. Usa guantes de plástico para proteger tus manos y frota el polvo de chile en las hojas de col hasta que estén uniformemente cubiertas.