Remoja las bayas de berberis en agua durante 10 minutos. Escurre.

Pica el acelga, perejil, cilantro y eneldo juntos en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados pero no hechos puré. Coloca en un tazón grande con las bayas de berberis, nueces, ajo, sal, fenogreco, estragón, cúrcuma, canela, azafrán, pétalos de rosa y pimienta negra. Mezcla para combinar. Agrega 6 huevos y mezcla bien; la masa debe tener la consistencia de yogur espeso. Añade más huevos, uno a la vez, si es necesario.

Calienta 1/3 de taza de aceite de oliva en una sartén antiadherente de 10 u 12 pulgadas a fuego medio. Agrega la masa y extiende uniformemente. Cubre con una tapa y cocina hasta que el aceite comience a burbujear por los lados, aproximadamente 3 minutos. Cubre y cocina hasta que la parte inferior esté dorada, de 12 a 15 minutos.

Corta el kookoo uniformemente en 4 piezas grandes, voltea cada una una por una usando una espátula. Vierte 2 cucharadas de aceite entre los cortes, reduce el fuego a medio-bajo y cocina destapado hasta que esté cocido, aproximadamente 10 minutos.