Coloque el cordero molido en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocine y desmenuce en trozos pequeños hasta que esté casi dorado. Drene cualquier exceso de grasa. Agregue la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Cocine hasta que la cebolla esté translúcida.

Incorpore los tomates picados y la pasta de tomate, luego sazone con perejil, albahaca, menta, comino y, si lo usa, pimienta de cayena. Deje hervir a fuego lento durante unos 5 minutos. Retire del fuego, cubra y refrigere durante la noche para mezclar los sabores.

Precaliente el horno a 230 grados Celsius. Distribuya la mezcla de cordero uniformemente sobre las tortillas y extiéndala hasta los bordes. Coloque las tortillas en una bandeja para hornear.

Hornee durante unos 20 minutos en el horno precalentado. Retire del horno y coloque los lahmahjoons en una gran pieza de papel aluminio de modo que dos de ellos queden con el lado de la carne hacia el lado de la carne, luego apile los pares juntos, y lleve el papel aluminio por encima para mantener el calor.