Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, la sal y el cordero. Desmenuza el cordero en pequeños trozos. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se evapore, aproximadamente 8 minutos. Echa el ajo, las pasas, los piñones, el comino, el cilantro, la canela, el pimentón, la pimienta negra, la pimienta cayena y las especias mixtas. Cocina y mezcla durante 1 minuto.

Vierte la salsa de tomate en la mezcla de cordero. Añade agua, mezcla y reduce el fuego a medio. Cocina hasta que la mezcla de cordero se seque y puedas revolverla sin ver líquido en el fondo de la sartén, entre 20 y 30 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar completamente antes de usar.

Combina el huevo, el yogur, el agua y la mantequilla en un bol. Bate bien para hacer el pincelado de huevo.

Precalienta el horno a 400°F (200°C). Unta con mantequilla un molde redondo para hornear o una bandeja para hornear.

Coloca 2 láminas de hojaldre sobre tu superficie de trabajo. Mantén las láminas restantes cubiertas con un paño húmedo. Pinta suavemente un poco del pincelado de huevo encima. Coloca 2 láminas más, una a la vez, pintando más pincelado de huevo sobre cada una.

Coloca 1/3 del relleno de cordero a lo largo de un borde ancho del hojaldre. Enrolla el pastel desde el lado del relleno y colócalo contra el borde de la bandeja. Pinta más pincelado de huevo encima.

Dale forma y rellena 2 rollos más con el hojaldre restante, la mayor parte del pincelado de huevo y el relleno. Envuelve los rollos alrededor y dentro del primero, llenando la bandeja, y pinta con pincelado de huevo. Espolvorea semillas de sésamo encima.

Hornea en el horno precalentado hasta que esté dorado y crujiente, de 35 a 40 minutos. Deja enfriar durante 15 minutos.

Combina el yogur, la menta, el jugo de limón y el ajo para la salsa de yogur. Mezcla suficiente agua para lograr la consistencia deseada para mojar. Sazona con sal y pimienta cayena.